菜的颜色不是根据温度变化的。绿色蔬菜加热变色的主要影响因素应该是pH和加热时间。PH值越低，变色越容易，一般在PH4以下时，很快变色，所以加醋烹调的蔬菜很快_成黄绿色。PH8.6以上时，蔬菜呈青绿色，所以炒菜时稍加点碱对保持菜色有利。因为稀碱能中和有机酸，能防止叶绿素脱镁，保持叶绿素原有的鲜绿色，这就是经常谈到的稀碱定绿的原理。开锅盖或加锅盖炒菜，其变色速度不一，前者慢，后者快。这种现象亦和pH有关，因为开盖煮，使菜中部分有机酸挥发，菜汤的pH值较大，所以变色速度慢。煮菜时间对变色程度的影响表现为：时间长则变色程度大，短则小。对于蔬菜在热加工时如何保持绿色的问题曾有过大量的研究，不过，目前没有一种方法较实用。传统烹调工艺中常使用热水烫漂（即焯水）来保护绿色，其原理是：大量高温的热水，能使叶绿素酶迅速失活，排除蔬菜组织内的氧气，对组织中的有机酸具有稀释作用和挥发作用，从而减少了叶绿素生成脱镁叶绿素的机会。这种方法成功的保证是：一要水多，二要快速，三要高温。另外，目前较好的蔬菜护绿方法还需多种技术联合使用，例如在采用高温短时间处理的同时，并辅以碱式盐、脱植醇的处理方法，低温贮藏产品和添加铜叶绿酸钠等。
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