老面包子是指使用发酵时间较长的面粉制作的包子，通常口感柔软，香味浓郁。以下是老面包子的发面技巧：
1.选择高筋的面粉：老面包子需要使用高筋面粉来增加面团的筋度，使包子口感更好。
2.控制水温：水温过高会导致面团发酵速度过快，影响口感；水温过低则发酵速度过慢。一般来说，水温控制在30-35摄氏度之间，可以获得较好的发酵效果。
3.适量添加酵母：酵母是促使面团发酵的关键，适量添加可使面团发酵均匀。一般来说，每500克面粉可添加5-8克酵母。
4.腌制面糊：将面粉、水和酵母混合搅拌均匀后，在温暖的地方静置约1-2小时，让其发酵至两倍大小。
5.揉面：将发酵好的面糊加入面粉中，揉成面团。揉面的时候可以适量加水，以保持面团的湿度。揉面的过程要充分揉至面团有弹性，表面光滑为止。
6.二次发酵：将揉好的面团放在盆中，盖上湿布或保鲜膜，放在温暖的地方进行二次发酵。发酵时间视温度而定，一般为1-2小时，待面团发酵至两倍大小。
7.包子成型：将发酵好的面团分割成适量的小面团，擀成圆形皮，包入馅料，收口捏紧。
8.蒸制：将包好的包子放入蒸锅中，用大火蒸约15-20分钟，即可享用。
以上是老面包子发面的基本技巧，实践中需要根据具体情况进行调整，以获得更好的发面效果。
