炖羊肉三放指的是放入炖羊肉的三种主要调料，三不放指的是不放某些调料或食材。
三放：
1. 生姜：生姜具有去腥、助消化的作用，能够去除羊肉的膻味，使炖羊肉更加香浓。
2. 料酒：料酒可以去腥，使肉质更加鲜嫩，同时还能提味增香。
3. 料包/草果/八角等香料：将这些香料放入炖锅中，能够增添炖羊肉的香气，让其更加美味可口。
三不放：一般而言，炖羊肉的时候不放以下三种调料或食材：
1. 辣椒：辣椒会刺激口腔和肠胃，不利于肉质的炖煮。
2. 盐：盐容易使羊肉变老，影响炖羊肉的口感。
3. 醋：醋可以增加羊肉的酸味，对于炖羊肉来说并不合适，因此一般不放入。
需要注意的是，以上的放与不放是一种常见的做法，实际烹饪时可以根据个人口味和喜好适量调整。
