要挑选和鉴别三文鱼，可以参考以下几个步骤：
1. 观察外观：优质的三文鱼应该具有明亮的红色外观，鳞片光滑，没有暗淡或黏液等异常。
2. 注意气味：新鲜的三文鱼应该散发出清淡的海洋气味，而不是强烈的鱼腥味。如果有异味或发霉味道，可能表示三文鱼不新鲜。
3. 触摸表面：三文鱼的皮肤应该有弹性，不应该有任何凹陷或松弛。
4. 检查刺针：用尖锐的刺针刺入三文鱼肉，新鲜的鱼肉应该弹回，并且触感湿润。如果刺入后肉变得黏稠或没有反弹性，可能表示三文鱼不新鲜。
5. 考虑来源和存储方式：选择可靠的供应商购买三文鱼，如果可能，选择野生捕捞的三文鱼而不是养殖的。此外，确保三文鱼在适当的温度下保存，并且没有过期或保存不当的标志。
6. 参考品牌或认证：一些品牌或认证机构可能可以提供有关产地、养殖方式和质量控制的信息。可以参考这些信息来做出更明智的挑选。
请注意，以上建议仅供参考，最好在购买三文鱼之前咨询专业人士或食品专家。
