绿豆苗可以过夜，但是过夜后的绿豆苗可能会失去一些新鲜度和营养价值。所以最好是在采摘的当天或者第二天就食用，以保证其口感和营养价值。如果要过夜保存，可以将绿豆苗放入塑料袋中，清洗干净并保持水分，然后放入冰箱冷藏。但请注意，保存时间过长可能会导致绿豆苗变得不新鲜，产生异味或者发霉，所以最好尽快食用。
