过油走红的油温在70℃～130℃。
理论上过油走红的油温是70℃～130℃，实际操作中易碎的食材油温应当低一些，掌握在二三成热，即70℃～110℃，这种油温在用热锅冷油炙锅以后就达到了。
油温分为：温油，温热油，热油及烈油。
1、温油，也称为三四成热。油温在100度左右，此时油面泛起白泡，无声响和青烟。
2、温热油，也称为五六成热，油温在150度左右，此时油面向四周翻动，略有青烟升起，这种油温最适合煎，软炸等。
3、热油，也称为七八成热，油温在200度左右，此时油面的翻动转向平静，青烟四起并向上冲，这种油可适用于炸。烹。炒。氽等烹调方法。
4、烈油，也称为九到十成热，油温在257度左右，即将到燃点，仅适用于爆菜等等。
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