涮火锅时吃的牛上脑是位于肩颈部靠后,脊骨两侧的牛肉,肉质细嫩多汁,脂肪杂交均匀,有好看的大理石花纹,口感绵软,入口即化,脂肪低而蛋白质含量高,适合涮火锅,可煎炸和烧烤。
整块上脑,其实是由多块肌肉组织抱团组成的,相互间由丰富的结缔组织(筋膜)连接,较为复杂。根据饲养方式的不同,其内部所含的脂肪含量也会有高有低。在一块上脑上,越靠近脖颈部的肌肉越硬,越靠近肋脊部的肌肉越软。有一个更能让人产生记忆点的命名。由于该块部位,在猪身上所对应的部位就是“猪梅花肉”。所以,这块部位在国内有的地区还被称为“牛梅花肉”。
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