两种都可以用来上色，黄栀子和红栀子是同一种东西，这是栀子这种植物的果实颜色的变化范围。成熟果实可提取栀子黄色素，可作染料和化妆品用，也是食品工业的天然色素。栀子在卤肉中起着色作用，栀子具有着色力强、色泽鲜艳、耐光、耐热、耐酸碱、无异味等特点，可广泛用于糕点、糖果、饮料等食品的着色。
卤水中常见的着色料，根据来源不同，分成食用天然色素和食用合成色素。食用天然色素：栀子，姜黄，红曲黄，红曲粉，糖色，紫草，酱油，红花等。食用人工色素：日落黄，橙红等。
一糖色：
糖色是红卤中使用最多的天然着色料，一般用砂糖活着冰糖炒制而成，糖色的使用状态分两种，即标准糖色和嫩糖色，标准糖色呈现红棕色，味道微苦微甜，嫩糖色呈红黄色，味道甜而不苦。
二：栀子
栀子有红栀子和黄栀子两种，栀子的味道微苦，有异香，常和糖色，红曲粉搭配使用，也可以单独使用着黄色，使用时注意用量，量大导致汤苦。
三：姜黄
姜黄的味道非常浓郁，有上色、增香，去腥的作用，常用作盐焗鸡等卤水中使用，需要注意的是用量过大会遮盖其他香料的香味。
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