淀粉的区别包括颜色不同、吸水性不同、黏性不同，使用方法包括勾芡、挂糊、上浆。
1、颜色：色泽较白的有玉米淀粉，土豆淀粉，豌豆淀粉，小麦淀粉，绿豆淀粉；色泽较灰的有红薯淀粉，木薯淀粉，葛根淀粉，藕淀粉。
2、吸水性：强的有红薯淀粉，藕淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉，玉米淀粉；弱的有土豆淀粉，绿豆淀粉，葛根淀粉，豌豆淀粉。
3、黏性区别：强的有绿豆淀粉，土豆淀粉，红薯淀粉，木薯淀粉，豌豆淀粉；弱的有葛根淀粉，玉米淀粉，藕淀粉，小麦淀粉。
4、勾芡：用淀粉和水调成水淀粉浇入锅中与菜一起炒制比较多见。
5、挂糊：将食材放入预先调制完的淀粉糊中，用淀粉糊将食材完全包裹后下油锅油炸。
6、上浆：上浆和挂糊的区别在于水淀粉的用量及厚度。上浆只需要在食材上拍薄薄一层水淀粉即可用来炸制。
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