油边即猪护心肉。指猪肋条、里脊附近的一块肉，大约三厘米宽45厘米长，由筋膜包裹的一条瘦肉，质地紧密。一头猪只有3两一条油边肉，因其富含大量油脂且形状细长而得名，是东北地区的叫法。区分与挑选：根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味，肉的外面有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。
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