饼干上面的小孔是为了受热均匀，饼干成型之后不变形。如果没有小洞，饼干受热后会从中心从外膨胀，其内部物质不可能是均匀的，所以其膨胀的过程也不均匀，不均匀的膨胀会造成饼干在不均匀的部分碎裂、变形。
而打上很多小洞后，这些小洞会把饼干分成若干的小部分，饼干的膨胀不再是从中心向外，而是从若干的小部分的中心向小洞扩张，不均匀的膨胀会被这些小洞消耗掉，这样就大大减少了饼干在烤制过程中碎裂、变形的可能性。
饼干的主要原料是小麦面粉，再添加糖类，油脂，蛋品，乳品等辅料。
根据配方和生产工艺的不同，甜饼干可分为韧性饼干和酥性饼干两大类。韧性饼干的特点是印模造型多为凹花，表面有针眼。制品表面平整光滑，断面结构有层次，口嚼时有松脆感，耐嚼，松脆为其特有的特色。韧性饼干的糖和油脂的配比较酥性饼低。
一般用糖量的30%以下，用油量为20%以下。酥性饼干的特点是印模造型多为凸花，花纹明显，结构细密，为面粉量的14%~30%。有些甜味疏松的特殊制品，油脂用量可高达50%左右。
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