对胃肠道产生局部刺激，引起恶心、呕吐、腹泻等症状。亚硝酸钠为氧化剂，大量摄入后可在胃内转化为亚硝酸，对胃肠道产生局部刺激，引起恶心、呕吐、腹泻等症状。经人体吸收进入血液系统后，可使正常血红蛋白氧化为失去携氧能力的高铁血红蛋白，导致皮肤黏膜组织缺氧，而引起发绀，甚至还会累及中枢神经系统和循环系统，引起精神萎靡、头昏、心悸等不适。出现此类情况需要及时就医，行相应的治疗，如吸氧、洗胃、催吐、导泻等。
亚硝酸钠如果摄入量较小，通常不会对人体造成危害，如果过量摄入，就可能会对身体造成一定的伤害。亚硝酸钠是一种无机盐，味微咸，吸湿能力强，是常见的食品添加剂，并且在食物发酵过程中也会自然产生。建议生活中加强对亚硝酸钠的了解，以及不良生活习惯的改善，不食用变质、腌制过久或者烹调后长时间放置的蔬菜等。
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