炸东西是否需要等油开，取决于具体的食材和做法。
1. 炸猪里脊肉片：需要等油开。首先，将猪里脊肉切条，用盐、生抽、料酒和胡椒粉腌制二十分钟。接着，准备一个大碗，将蛋清与蛋黄分离，留蛋清备用。然后，在碗中加入适量面粉和鸡蛋，调制成鸡蛋糊。最后，将腌制好的肉片均匀地裹上鸡蛋糊，等油烧至七成热时下锅，炸至金黄时捞出。
2. 炸虾：需要等油开。鲜虾备用，鸡蛋和面包糠备用。
3. 炸胡萝卜丸子：不需要等油开。首先泡发红薯粉条，胡萝卜削皮后擦丝并切成小碎丁，香菜切碎。然后在一个大碗中混合红薯粉条、胡萝卜、香菜、生姜和调味料，搅拌均匀后加中筋面粉继续搅拌。接着，煮一锅水，水沸腾后分次加到面粉中，边加边搅拌，直到面粉成面糊。最后，起锅热油，油温七成热时用虎口挤出丸子，再用勺子一刮，放入锅中炸至金黄即可。
总的来说，炸东西是否需要等油开，取决于食材的特性和做法的要求。有些食材需要等油开再炸，以保持食材的口感和营养价值。而有些食材不需要等油开直接炸，以节省时间和能源。在制作过程中，应根据具体食材和做法的要求来决定是否等油开。
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