炒锅置旺火，油烧至六成热，先放入几粒花椒爆香，倒入肉片爆炒，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”即可先盛起备用，这样爆过的肉肥而不腻。锅内留底油，下泡姜、剁细的永川豆豉、青椒煸炒出香味后将回锅肉、炸馒头、蒜苗、京葱全部倒回锅中翻炒，翻炒出香味，浇入调好的酱汁，...

玉溪小锅米线，较先把玉溪小锅米线传入昆明的是翟永安，玉溪金官营人，幼年丧父，家境极贫困，母亲到昆明织布为生，改嫁一个四川卖饺担担的人，那四川人把一套做饺担担的谋生手艺传给他。继父死后，翟永安便沿街挑卖饺担担。20世纪20年代初，他...

回锅肉 材料：五花肉/青椒/蒜苗/盐巴/味精/甜面酱/郫县豆瓣酱 特色：各个食堂保留菜品，经典川菜，还不辣 做法；肉清水煮熟，切片，锅内加少量油，豆瓣酱炒出香味，放入肉片炒到微微卷，加盐和甜面酱，炒匀，加入青椒和蒜苗，蒜苗可后放，免得炒过，微炒几下，加入味精炒匀即可出锅。

青蒜易熟，出锅前加入，大火翻炒半分钟断生即可关火出锅了

1、炒大锅荤菜：如回锅肉，盐煎肉，葱爆羊肉等，炒这类菜时，应将主料事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连，辅料应选含水量较少，吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗；2、炒大锅素菜：炒含水量较高的绿叶类蔬菜，如菠菜，空心菜，韭菜等，炒这类菜时火力要旺，油温要高，原料下锅后要快速翻...

一、炒大锅菜是食堂中常见的烹饪方式，主要分为炒大锅荤菜和炒大锅素菜两种。1. 炒大锅荤菜时，通常不需码芡和勾芡，例如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应先用精炼油拌匀主料（肉类或禽类），以防下锅后粘连。辅料（蔬菜）应选择含水量较少、吸油性较强的品种，如青椒、蒜苗...

1、炒大锅荤菜 炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。炒这类菜时，应将主料(肉类或禽类)事先用精炼油拌匀，以防原料下锅后相互粘连;辅料(蔬菜)应选含水量较少、吸油性较大的原料，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等;炒菜时的用油量也应稍大一些。炒既码芡...

起锅热锅凉油放入牛肉碎炒熟加入葱姜蒜炒香，放入郫县豆瓣酱炒出香味，加入少许酱油加入两手勺水，放入嫩豆腐，放入盐鸡精白糖小火收汤，淋入少许淀粉勾芡，出锅洒去香葱丁即可。第二道菜回锅肉 简单味美下饭菜适合家常川菜菜谱。主料带皮五花肉，配料青蒜，蒜沫，姜沫，葱花。干辣椒段，白糖酱油花椒...

一、炒大锅菜的技巧 1. 炒大锅荤菜 炒不码芡不勾芡的大锅荤菜，例如回锅肉、盐煎肉、葱爆羊肉、青椒鸡块等。在炒这类菜时，应先将主料（肉类或禽类）用精炼油拌匀，防止原料下锅后粘连。辅料（蔬菜）应选择含水量较少、吸油性较强的品种，如青椒、蒜苗、洋葱、莲白、豆腐干等。炒菜时用油量应...

食堂大锅菜的火候怎么掌握。你首先得保证菜大小大致是均匀的，不然这边的熟了，那边还生的，那就尴尬了。大锅菜的话，首先一开始肯定是需要加大火候，放菜下去炒，加一点水，避免粘锅，等到菜炒到七八分熟了，接下来就是将火候调到中火，稍微煮一下就可以了。要是炖菜的话可以先炒一下菜，一样加一点...