绞肉机使肉馅损失营养吗?它的作用是什么?【点击查看详情】
如果用绞肉机绞馅,由于机械外力较大,会把肌细胞撕碎绞破,再加入水打制,使一些营养成分溶在水中,表面上被蛋白质所包裹,但当加热至熟后,蛋白质凝聚,馅心的多汁使营养物质随水分流失,含氮浸出物也随之减少。用刀先切后剁制成馅,机械外力较小,不会损失营养。
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